HACCP-Sicurezza Alimentare
HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points
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L'HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points letteralmente analisi dei rischi e punti critici di controllo è una metodologia che consente di applicare l'autocontrollo nelle imprese alimentari in maniera razionale ed organizzata. Il sistema HACCP è concepito per individuare, prevenire e controllare i pericoli che potrebbero compromettere la sicurezza di un alimento e di conseguenza la salute dei consumatori. La prima norma che lo ha introdotto in Europa è stata la Direttiva 43/93 CEE recepita in Italia attraverso il DLGS 155/97. Quest'ultimo è stato sostituito dal Reg CE 852/04 attualmente in vigore.
La formazione dei lavoratori dell'impresa alimentare è un prerequisito fondamentale senza il quale non sarebbe possibile poter garantire la corretta ed adeguata applicazione del sistema HACCP. A tal proposito le regioni hanno stabilito attraverso proprie delibere, se e in che modo devono essere svolti, erogati e organizzati corsi HACCP rivolti alle suddette figure.
Oggi giorno consumare pasti fuori casa al ristorante, tavole calde o bar è diventata una abitudine piuttosto comune, soprattutto nei grandi centri urbani in cui tale consuetudine è nella maggioranza dei casi una necessità. A questo si aggiunge il largo uso di alimenti industriali e l'ampia diffusione che ha avuto in questi ultimi anni la ristorazione collettiva in vari settori quali cliniche ed ospedali, mense aziendali, asili, scuole ecc . Questo ha portato all'esigenza di garantire una sempre maggior sicurezza dei prodotti alimentari realizzati e commercializzati da tutte quelle imprese che fanno parte della filiera agroalimentare.
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L'importanza di tutelare la salute pubblica e gli interessi dei consumatori è divenuto un obbiettivo prioritario per la comunità europea tanto che nel 2000 la stessa ha pubblicato il libro bianco della sicurezza alimentare, un documento contenente gli obiettivi che tutti i paesi della UE devono perseguire in questo settore. Il programma si è concretizzato pochi anni dopo attraverso l'emanazione di diversi regolamenti tra cui i più importanti sono il reg Ce 178/02, il reg.852/04, il reg CE 853/04, il reg CE 854/04, il Reg CE 882/04, il reg CE 2073/05, reg CE 2074/05 ed il reg. CE 2075/05.
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Tali regolamenti hanno come fine ultimo quello di garantire un elevato livello di sicurezza e qualità alimentare definendo le modalità attraverso le quali raggiungere tale scopo. In particolare il regolamento 852 pone l'attenzione sulla necessità di predisporre in tutte le imprese alimentari, incluse le piccole attività quali bar e ristoranti e ad eccezione della produzione primaria, procedure di autocontrollo basate su una sistemata in grado di individuare, quantificare e controllare i pericoli associati con le varie fasi del ciclo produttivo di un alimento.
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Qualora tali pericoli comportino un rischio elevato, inteso come altamente probabile e dannoso, sarà necessario eliminarlo o ridurlo ad una soglia di accettabilità. Le procedure di autocontrollo hanno quindi un carattere preventivo, infatti il loro fine è quello di impedire che un prodotto nocivo per il consumatore possa raggiungere la tavola.
Il sistema su cui basare tali procedure è definito in inglese Hazard Analysis and Critical Control Points (analisi dei rischi e punti critici di controllo) da cui l'acronimo HACCP. Proprio perché trattasi di procedure queste devono essere specifiche alla propria attività e adeguate alla realtà produttiva. Piccole imprese, quali bar e ristoranti presenteranno cicli produttivi, tipologie di prodotti e tecnologie impiegate differenti rispetto alle grandi aziende, pertanto non sarà possibile adottare gli stessi criteri per l'implementazione del metodo. Il Sistema HACCP è stato scelto infatti proprio per la sua flessibilità e semplicità, prerogative che lo differenziano delle altre metodologie.
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Implementare nella propria azienda un piano di autocontrollo basato sul suddetto sistema implica l'applicazione di sette principi cardine ai quali deve precedere un'accurata fase preliminare tesa alla
creazione di un gruppo di lavoro, a fornire una descrizione dettagliata del prodotto alimentare e la sua destinazione d'uso ed infine a descrivere graficamente il relativo ciclo produttivo.
Il gruppo di lavoro è rappresentato da tutte quelle figure che hanno il compito di elaborare le procedure HACCP. Generalmente nelle piccole attività quali bar, ristoranti e piccole mense esso è costituito dal titolare dell'impresa, il quale è anche il responsabile di dette procedure, a questo si affiancano uno o più consulenti esterni con specifiche conoscenze nel campo dell'igiene alimentare. Lo stesso gruppo di lavoro ha anche il compito di descrivere il prodotto definendone la categoria o il nome, la modalità di confezionamento, il tempo e le modalità di conservazione ed uso, nonché la tipologia di consumatori a cui l'alimento è destinato (adulto, bambino, ammalato ecc.).
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Infine, per poter individuare i pericoli connessi ad un determinato prodotto alimentare, è di estrema utilità scomporre il suo ciclo produttivo in fasi lavorative che sono rappresentate graficamente attraverso quello che viene definito diagramma di flusso.
